Wenn bei uns das Wetter im Frühjahr sich noch nicht entscheiden kann, ob es mit Sonne die Frühlingsgefühle weckt oder lieber noch ein bisschen mit winterlichen Temperaturen alles auf Spannung hält, leidet der Spargel. Obwohl tief in der Erde versteckt, reagiert das empfindliche Rhizom bitter auf das in unseren Breiten meist wechselhafte Wetter.
Spargel schmeckt bitter? Worauf es beim Geschmack ankommt
Das Rhizom ist die Geburtsstätte der weißen, je nach Sorte auch blassroten Sprossen, auf die wir frühestens ab Mitte April als unser Lieblingsgemüse als wichtigstes und erstes Freilandgemüse in Deutschland sehnsuchtsvoll warten. Es reagiert in seiner Wachstumsphase mit einer mehr oder weniger stark ausgeprägten Bildung von Bitterstoffen auf den Wechsel von Wärme und Kälte in der Zeit seines Wachstums. In seiner ursprünglichen Heimat, dem Mittelmeerraum, hatte der Spargel wegen des dortigen milden Klimas ausgewogene Bedingungen zum Wachsen. Durch Jahrhunderte lange Auswahl der angepassten Sorten gelang es der Pflanzenzüchtung, das beliebte Gemüse in anderen Klimazonen zu beheimaten.
Die Sensibilität des Spargels auf Temperaturschwankungen ist erhalten geblieben, sodass die reiche Ernte auf unseren Feldern durch einen leicht bitteren Geschmack manchmal etwas getrübt ist. Aufwändige Maßnahmen der deutschen Spargelbauer durch die Abdeckung der Spargelfelder mit Folie oder gar das Beheizen, dienen einerseits dazu, den Klimaschwankungen entgegenzuwirken und andererseits, die Ernte früher im Jahr beginnen zu können.
Die Natur sorgt vor
Wegen seiner zahlreichen Bestandteile an Vitaminen und Mineralstoffen und wenigen Kohlenhydraten zählt der Spargel zu dem der gesündesten Gemüsearten. Vor 2000 Jahren galt der Spargel in seiner Wildform als Heilmittel bei verschiedenen Krankheiten. Neben den gesunden Inhaltsstoffen entwickelt der Spargel Bitterstoffe, die unseren Genuss etwas trüben können. Sie dienen dem eigenen Schutz der Pflanze gegen Pilzbefall und Fressfeinden. Die Bitterstoffe bilden sich hauptsächlich in der Schale und im Boden des Wurzelstockes.
Spargel will richtig gestochen sein
Eine leichte Bitternote gehört zum Spargel. Ist sie allerdings verstärkt, so dass der Genuss beeinträchtigt werden könnte, kann es daran liegen, dass die Ernte nicht ausreichend professionell ausgeführt wird. Die Ernte des Spargels ist mühsam, wie der Anbau an sich. Immerhin kann erst im dritten Jahr nach der Setzung der Pflanzen geerntet werden. Das Anhäufeln der Erde zu Dämmen ist die Voraussetzung des Wachstums der Sprossen, die wir gern weiß haben wollen.
Zeigen sich erste Spitzen, kann mit der Ernte begonnen werden. Sie kann nur von Hand vorgenommen werden, weil nur so die Qualität der Spargelstangen wirklich gesichert ist. Jede Stange muss individuell aus der Erde gestochen werden. Ein versuchsweiser maschineller Einsatz von Spargelerntemaschinen hat sich nicht bewährt. Der Spargel wird zweimal täglich, frühmorgens und abends, gestochen. Die Reihen müssen auf den Dammkronen nach durchbrechendem Spargeltrieben abgesucht werden. Mit einem Spargelstecher werden sie dann einzeln, gezielt gestochen.
Die Erntehelfer haben dabei das Gefühl für die richtige Tiefe des Stechens entwickelt. Das ist äußerst wichtig, weil zu tief gestochener Spargel am Ende der Stange mehr Bitterstoffe enthält, die zur Ungenießbarkeit führen können. Je tiefer die Stange über dem Wurzelstock abgestochen wird, umso bitterer ist sie. Geübte Erntehelfer verfügen über ausreichend Erfahrungen über die richtige Tiefe.
Richtig Gemüse putzen – auch den Spargel
Wer sich deutschen Spargel leistet, greift gern etwas tiefer ins Portemonnaie, weil er weiß, dass dieser unübertroffen durch seine Stärke, Saftig- und Knackigkeit der Stängel mit hoher Qualität auf unseren Tellern landet. Das Risiko des leicht bitteren Geschmacks wird in Kauf genommen. Auch wenn der Spargel mit seiner weißen Oberfläche das Gefühl der Reinheit übermittelt, muss er geputzt werden. Eine leichte Bitternote gehört zum Spargel. Ohne sie würde das Gemüse fade schmecken. Auch wenn der Spargel sehr bitter schmeckt, ist er nicht verdorben oder giftig. Meist trifft nur vereinzelte Stangen erhöhte Bitterstoffe. Damit der Genuss des Gemüses gesichert ist, gibt es einiges bei der Zubereitung zu beachten.
Da die Bitterstoffe hauptsächlich in der Schale liegen, müssen die Spargelstangen ausreichend geschält werden. Mit dem Sparschäler, oben knapp unter der Spitze angesetzt, gelingt das mit ein wenig Übung. Mit leichtem Druck nach unten gezogen, wird die Schale ausreichend tief von der Stange abgehoben. Zieht man den Sparschäler nur leicht über die Oberfläche, wäre das nicht ausreichend, denn die Stangen blieben faserig und wären kein Genuss.
Wer ein echter Spargelfan ist, könnte sich für die Spargelsaison einen extra Spargelschäler zulegen. Das untere Ende der Stange sollte großzügig, etwa ein bis zwei Zentimeter, gekürzt werden, weil, wenn Bitterstoffe enthalten sind, sich die eher dort finden.
Spargel schmeckt bitter: Was den Geschmack optimiert
Dem Garprozess etwas Butter und ein wenig Zucker hinzugefügt, wirkt dem bitteren Geschmack entgegen. Wer Knoblauch mag, kann diesen ebenfalls zugeben. Mit diesem würde sich allerdings die grundsätzliche eigene Geschmacksrichtung des Spargels etwas verändern. Die Zugabe von Zitronenschale in das Garwasser hält den Bitterstoffen ein besonders intensives Aroma dagegen. Spargel wird meist in Salzwasser gegart. Er kann aber auch anders zubereitet für Abwechslung auf den Tellern sorgen.
Roher Spargel ist eine echte Alternative und interessant in der kalten Küche. Der zartere Grüne Spargel macht sich besonders gut in fruchtigen Salaten mit süß- herzhafter Marinade. Abends gegessen, sollte wegen der Nachtruhe daran gedacht werden, dass dieser sehr harntreibend wirkt. Im Backofen in der Fettpfanne oder Backblech breit ausgelegt, mit Wasser unter Zugabe von Salz, Butterflocken, etwas Zucker und mit Alufolie abgedeckt, ist das Garen des Spargels einen Versuch wert. Oder der Spargel wird portionsweise gebündelt in einen Garbeutel gegeben. Ein Geschmackserlebnis besonderer Art wird die Zubereitung des Spargels im Backofen in einer gefetteten Back- oder Auflaufform mit gehackten Mandeln, Feta und Thymian.
