Viele ehemals selbstverständliche Kulturtechniken gehen uns in unseren modernen Zeiten mehr und mehr verloren. Gleichzeitig schätzen viele Konsumenten wieder das Regionale und das Selbstgemachte. Ein Brot mit hauseigenem Sauerteig zu backen gehört zu den Backtechniken, die relativ schnell und einfach zu erlernen sind und hervorragende Ergebnisse produzieren. Dieser Artikel zeigt, wie es geht.
Wie stellt man einen Sauerteig her?
Im Herstellungsprozess des Sauerteigs versteckt sich die eigentliche Magie des Brotbackens. Im Prinzip besteht das Brot nämlich aus kaum mehr als Mehl, Wasser und Salz. Den herrlichen Geschmack erhält das Brot erst durch einen gut zubereiteten Sauerteig. Bei der sogenannten Fermentation des Sauerteigs werden erst die Aromastoffe freigesetzt, die das Brot so schmackhaft machen. Sauerteig ist etwas Einzigartiges: Er muss nur einmal angesetzt werden und wächst dann bei richtiger Pflege im Idealfall ein Leben lang.
Deswegen gibt es unter Bäckern auch die Tradition, seinem Sauerteig beim ersten Ansetzen einen Namen zu geben. Wer häufig Brot backt, ‚lebt‘ quasi mit seinem Sauerteig. Wie das Brot dann genau zubereitet wird, ist im Prinzip nebensächlich. Die meisten Menschen, die gern öfter das selbstgebackene Brot genießen wollen, werden wohl früher oder später auf eine Brotbackmaschine ausweichen. Welche sich dafür gut eignen, kann man unter anderem diesem Test entnehmen: https://brotbackautomat-testberichte.de/. Bevor es jedoch dazu kommt, braucht es den Sauerteig.
Die zwei bekanntesten Sorten Sauerteig sind der Roggen- und der Weizensauerteig. Sie werden beide auf derselben Grundlage hergestellt: Einer Mischung aus Vollkornmehl und warmen Wasser. Back-Profis raten übrigens unbedingt zu Bio-Vollkornmehl, weil sie im biologischen Vollkorn mehr Hefekulturen und -bakterien vermuten, die für den Sauerteig gebraucht werden. Die Temperatur des Wassers ist ebenso entscheidend: Es sollte optimalerweise etwa 27 °C haben. Die Teigbasis sollte angenehm geschmeidig, also weder zu zäh noch zu flüssig sein. Der Test: Wenn man den Teig mit einem Löffel ‚anhebt‘, sollte er leicht vom Löffel tropfen.
Wie backt man mit Sauerteig?
Das Gemisch muss nun in einer dunklen Ecke leicht bedeckt lagern. Es ist wichtig, dass der Sauerteig-Ansatz ein wenig Luft bekommt, damit sich die Bakterien vermehren können. Nach etwa drei Tagen sollte er erneut mit Mehl und Wasser angereichert werden. Wenn der Sauerteig anfängt, kleine Blasen zu schlagen und leicht säuerlich riecht, ist er fertig zur Verwendung. Zu säuerlich sollte er allerdings nicht riechen, dann ist er verdorben. Für ein Roggenbrot kann dieser Sauerteig nun mit Wasser, Roggenmehl und Salz zu einem schmackhaften Brotteig verarbeitet werden.
Die Rezepte hierfür gehen weit auseinander. Manche Bäcker schwören auf die Grundzutaten, andere geben noch mehr hinzu, etwa verschiedene Gewürze wie Anis oder Kümmel. Hier lohnt es sich, ein wenig herumzuprobieren. Aber der einmal angesetzte Sauerteig, kann, richtig ‚gefüttert‘, immer wieder verwendet werden.
