Wer liebt es nicht? Ein leckeres Schnitzel, schön paniert und in Fett ausgebraten. Der Duft steigt einem in die Nase und das Wasser läuft im Mund zusammen! Doch sobald man mit dem Verzehr von Gluten Probleme hat, ist das Verspeisen von paniertem Bratgut nicht mehr möglich. Muss jetzt für immer darauf verzichtet werden?
Panieren ohne Mehl leicht gemacht: Grundlegende Informationen
Panieren bezeichnet eine Kochtechnik, bei der das Gargut mit einer Hülle überzogen wird. Diese schützt das Bratgut vor und bei dem Braten vor der Austrocknung und dem Geschmacksverlust. Das Austreten von Saft wird durch die Panade verhindert. So bleiben alle geschmacksgebenden Aromen des Gargutes erhalten. Das Gericht wird somit aufgewertet. Die Panade soll außen knusprig sein und das Bratgut innen saftig.
Klassisch wird mir Ei, Mehl und Paniermehl in 3 Schritten paniert. Zunächst wird dazu das Bratgut gewürzt und gesalzen. Dann wird es im ersten Schritt von beiden Seiten in Mehl gewendet. Auf diese Weise wird die Feuchtigkeit des Gargutes gebunden und die nachfolgende Panade hält besser. Im zweiten Schritt wird das Fleischstück oder das Gemüseschnitzel in verschlagenem Ei gewendet. Dieser Schritt ist nötig, um das Gargut und die abschließende Panierschicht zu verbinden. Diese besteht klassisch aus Paniermehl. Im Anschluss wird das Gargut zügig in heißem Fett von beiden Seiten ausgebacken, bis es goldgelb ist. Ein klassisches Beispiel hierfür ist das Wiener Schnitzel.
Was kann paniert werden?
Üblicherweise werden Fleischstücke paniert. Beispielsweise Schnitzel oder Cordon bleu. Es ist modern, Gemüse zu panieren und in Fett auszubacken. Insbesondere für Veganer ist das Panieren und Braten von Gemüse eine Fleischalternative. Hierzu eignen sich Scheiben von Zucchini, von Auberginen, von Kohlrabi oder Sellerie. Es gibt auch die Möglichkeit, Süßspeisen zu panieren und zu braten. Hierzu zählen beispielsweise Grießschnitten.
Gibt es Alternativen zum Panieren mit Mehl?
Möchte man kein Mehl verwenden, kann man leicht auf andere Möglichkeiten ausweichen. Statt Mehl kann man Speisestärke oder Kartoffelstärke verwenden. Es ist auch ohne Weiteres möglich, auf diesen ersten Panierschritt vollständig zu verzichten. Es kann sein, dass die Panade etwas schlechter haften bleibt, das kann man aber durch gutes Andrücken der Panade verhindern. Dem zufolge beginnt man gleich mit dem zweiten Schritt. Natürlich muss das Bratgut zuerst gewürzt werden. Im Anschluss wälzt man es dann in dem Paniermehl. Soll vollständig auf alle Mehlprodukte verzichtet werden, kann man die Semmelbrösel auf unterschiedliche Art und Weise ersetzen.
Panieren ohne Mehl: Diese Möglichkeiten gibt es
Paniermehl kann gut ersetzt werden durch Haferflocken, die auch glutenfrei erhältlich sind.
Dann würde man nach dem Wenden in Ei das Bratgut in den Haferflocken wenden. Es ist ebenso möglich, gemahlene Nüsse oder Mandeln zum Panieren zu gebrauchen. Im Handel sind etliche Mehlalternativen erhältlich, die sich zum Panieren eignen. Mandelmehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl und andere mehr können benutzt werden. Für intensiveren Geschmack kann anstelle des Paniermehls das alternative Produkt mit geriebenem Parmesankäse oder mit anderem geriebenem Käse vermischt werden. Besonders gut eignen sich diverse Hartkäsesorten.
Kokosraspeln können ebenfalls untergemischt werden und verleihen der Speise einen exotischen Touch. Auch alle gebräuchlichen Samen und Saaten können gemahlen oder fein gemörsert zum Panieren Verwendung finden. Geschmacklich interessant ist Sesamsaat. Mit Gewürzen wie Rosenpaprika oder Curry kann ein anderer Geschmack erzeugt werden. Auch die Zugabe gehackter Kräuter wie Petersilie kann die Panade aufpeppen.
Des Weiteren können auch Cornflakes für den einen oder anderen eine leckere Alternative sein. Diese werden zerbröselt und wie üblich verwendet. Cornflakes sind auch glutenfrei erhältlich. Kommen wir zu den süßen Speisen. Grießschnitten lassen sich gut in Zwiebackbröseln panieren. Auch Zwiebäcke sind glutenfrei verfügbar. Kokosraspeln sind auch bei süßen Speisen gut denkbar. Damit die panierten Speisen wirklich gut gelingen, ist auch das Bratgeschirr wichtig. Es sollte eben sein, sodass das flüssige Fett eine gleichmäßige Schicht bildet und sich nicht an manchen Stellen der Bratpfanne ansammelt. Dieses würde eine ungleiche Bräunung provozieren.
Richtig Ausbraten
Zum Ausbraten eignen sich verschiedene Fette. Hoch erhitzbare Pflanzenöle wie beispielsweise Olivenöl oder Rapsöl. Auch Kokosöl ist geeignet. Andere Fette wie Butter oder Margarine sind nicht so hoch erhitzbar und würden verbrennen. Diese sollten nicht zum Ausbraten panierten Gargutes verwendet werden. Das Gargut muss in das erhitzte Fett gegeben werden. Man erkennt die richtige Temperatur mit dem Kochlöffelstiel. Den Stiel des Kochlöffels aus Holz in das Fett tunken. Bilden sich kleine Bläschen, ist das Fett heiß genug.
Das Gargut kann nun eingelegt werden. Ist die Temperatur zu niedrig, würde sich die Panade mit dem Fett vollsaugen. Das Bratstück würde fettig und schwer schmecken. Bei der entsprechenden Temperatur schließen sich die Poren des Gargutes. Der Saft bleibt innen und die Panade wird kross und lecker. Man brät die Stücke von beiden Seiten, bis sie goldgelb sind. Danach legt man sie zum Abtropfen auf ein Stück Küchenpapier. Das überschüssige Fett wird so aufgesaugt und landet nicht auf dem Teller. Panierte Speisen sind lecker. Ob mit Mehl paniert oder ohne Mehl gebacken. Köstlich ist es immer.
