Ob Zitronensaft oder Essig: ein paar Spritzer Säure bringen den Geschmack von so manchem Gericht erst richtig zur Geltung. Problematisch wird es nur dann, wenn aus Versehen etwas zu viel Säure in das Essen gegeben wurde. Bevor das ganze Gericht ungenießbar wird, kann versucht werden, die Säure etwas zu neutralisieren. Mit den folgenden Tipps können auch sehr saure Gerichte womöglich wieder gerettet werden.
1. Tipp: Mit Milchprodukten strecken
Milchprodukte wirken sich mit ihrer Kombination aus Milchfett und Eiweiß mildernd auf saure Speisen aus. In Gerichten mit einer Soße können zum Beispiel Sahne oder Crème fraîche den sauren Geschmack ausbalancieren. Allerdings sollte darauf geachtet werden, das Milchprodukt erst kurz vor Ende des Kochvorgangs bei mittlerer bis niedriger Temperatur hinzuzugeben, da es sonst eventuell ausflockt. Ist das Salatdressing etwas zu sauer geraten, so können Joghurt oder saure Sahne Abhilfe schaffen. Etwas Käse erfüllt einen ähnlichen Zweck.
2. Tipp: Mit Süße neutralisieren
Anstatt Milchprodukte zu verwenden, kann die Säure auch mit einem süßen Gegenspieler ausbalanciert werden. Sei es in Salatsoßen, Desserts oder Eintöpfen: Ein wenig Zucker oder Honig können einem sauren Gericht das besondere Extra geben. Gerade in asiatischen Gerichten ist die Kombination aus süß-sauren Aromen besonders beliebt. Auch etwas Orangen- oder Apfelsaft passen gut in saure Speisen.
3. Tipp: Kartoffel mitkochen
Rohe Kartoffeln brauchen zum Garen reichlich Flüssigkeit, weshalb sie sich mit ordentlich Wasser vollsaugen. Ist ein Eintopf zu sauer geraten, so können ein paar Kartoffeln mitgekocht werden. Sie nehmen einen Teil der sauren Soße auf, die dann wieder mit Wasser oder Brühe aufgefüllt werden kann. Rohe Bohnen oder Nudeln erfüllen den gleichen Zweck.
4. Tipp: Natron verwenden und zu saures Essen retten
In der basischen Küche wird bewusst Backnatron in die Ernährung eingebaut, um den Säure-Basen-Haushalt im Organismus aufrechtzuerhalten. Auch in heißen Speisen kann Natron die Säure mildern. Dazu wird je nach Menge des Gerichtes maximal ein Teelöffel in die heiße Speise gegeben und kurz aufgekocht. Dieser Trick kann allerdings nicht bei kalten Gerichten wie Salaten angewandt werden.
5. Tipp: Kräftig würzen
Wenn die Säure nicht gemildert werden kann, so kann sie alternativ mit kräftigen Gewürzen etwas überdeckt werden. Im Dessert harmoniert zu viel Zitronensäure sehr gut mit Ingwer, Muskatblüte oder Zimt. Herzhafte Gerichte schmecken weniger sauer, wenn eine ordentliche Portion Curry- oder Paprikapulver oder aber Sojasoße verwendet wird.
6. Tipp: Soße binden und Säure neutralisieren
Die Flüssigkeit in Schmorgerichten oder Eintöpfen kann mit eingerührtem Mehl oder Stärke gebunden, und die vorhandene Säure etwas neutralisiert werden. Bei der Mehlbindung sollte das Gericht im Anschluss allerdings mindestens 20 Minuten lang köcheln, damit es nicht nach Mehl schmeckt.
7. Tipp: Lange köcheln lassen
Je länger ein saures Gericht kocht, desto mehr schwindet die Säure. Deshalb geben viele Chefköche Zitronensäure oder Essig erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, um die Säure deutlicher wahrzunehmen. Durch die längere Kochzeit kommt es zudem zu einer Reduzierung der Soße, die dann im Anschluss nach Wunsch mit Brühe gestreckt werden kann.
8. Tipp: Am Folgetag aufwärmen
Ob zu scharf, zu salzig oder zu sauer: Wird ein Gericht kalt und erst am Folgetag wieder erhitzt, so sind dominante Geschmackskomponenten weniger kräftig als zuvor. Schmeckt eine Speise während des Kochvorgangs zu sauer, so wird die Säure am nächsten Tag vielleicht als harmonisch wahrgenommen.
Essen zu sauer: Unser Fazit
Dank der Vielzahl an Möglichkeiten zur Abmilderung der Säure können saure Gerichte wieder gerettet werden. Da sich nicht jede Methode für jede Art von Speisen eignet, lohnt es sich, die einzelnen Möglichkeiten individuell auszuprobieren.
