Die Antwort vorweg: Ja, Blätterteig lässt sich auch ohne Alkohol selbst herstellen und im Handel beziehen. Viele Menschen bevorzugen diese Rezeptur. Ohnehin verflüchtigt sich der Alkohol beim Backen, liefert aber dennoch einiges an Aroma, weshalb er traditionell dem Blätterteig zugegeben wird. Doch das ist nicht zwingend.
Wer bevorzugt Blätterteig ohne Alkohol?
Viele Menschen sind der Meinung, dass Blätterteig stets Alkohol enthalten muss. Doch es gibt tatsächlich viele Rezepte für Blätterteig, die ohne ihn auskommen, und Marken, die ihn fertig ganz ohne Alkohol anbieten. Bevorzugt wird die Variante von Kindern, Schwangeren, Personen, denen ihre Religion den Genuss von Alkohol verbietet, sowie Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf ihn verzichten.
Zwar überwiegt bei den Angeboten im Handel der Blätterteig mit Alkohol, der den Herstellern als wichtiger Emulgator gilt. Er hilft also beim Vermischen der Zutaten von Blätterteig und stabilisiert anschließend auch dieses Gemisch. Der Teig erhält damit eine gewisse Elastizität. Da der Alkohol beim anschließenden Backen nahezu restlos verdampft, ist die im Teig noch verbleibende Menge eigentlich zu vernachlässigen. Dennoch bevorzugen manche Menschen aus den genannten Gründen den Blätterteig ohne Alkohol.
Es gibt daher inzwischen einige Hersteller, die den Bedarf an Blätterteig ohne Alkohol erkannt haben und ihn dementsprechend über den Einzelhandel oder online anbieten. Ein Beispiel wäre „Beste Wahl“ von REWE, ein Blätterteig ganz ohne Alkohol. Aldi Süd hat WONNEMEYER ins Programm aufgenommen. Auch dieser Blätterteig enthält keinen Alkohol. Der vegane Blätterteig von Tante Fanny wird als Produkt ohne Alkohol beworben, enthält aber winzige Spuren davon.
Blätterteig ohne Alkohol selber machen
Blätterteig lässt sich ohne Alkohol selbst herstellen. Die verwendeten Zutaten wie Salz, Mehl, Wasser, Essig, Eier und Butter sind zu 100 % alkoholfrei. Hier ein beispielhaftes Rezept für fünf Portionen:
Zutaten
- 500 g Mehl (Weizenmehl oder feines Dinkelmehl)
- 10 ml Essig oder Most, aber nicht Weißwein, der sonst üblich ist
- 230 – 250 ml lauwarmes Wasser
- 350 – 450 g zimmertemperierte Butter (Menge je nach Geschmack)
- fünf verquirlte Eier, mit Milch verdünnt
- eine Prise Salz
Zubereitung
Für den Vorteig werden sämtliche Zutaten, aber nur die Hälfte des Mehls in der Küchenmaschine vermischt und dann mit dem Knethaken abgeknetet. Nun lässt sich die Masse herausnehmen und per Hand zu länglichen, runden Stücken formen. Diese schneiden wir mit dem Messer zwei bis drei Zentimeter tief kreuzweise ein, decken sie mit einem nicht zu trockenen Tuch ab und lassen sie für etwa 20 Minuten rasten. In dieser Zeit können wir den Butterziegel vorbereiten. Dafür werden die andere Hälfte des Mehls und die Butter mit dem Knethaken vermischt und dann per Hand zu einem Ziegel geformt.
Wenn 20 Minuten vergangen sind, können wir den Vorteig von seiner Mitte ausgehend auf einer bemehlte Arbeitsfläche nach vier Seiten ausrollen. Er ähnelt jetzt einem vierblättrige Kleeblatt. Auf dieses legen wir einzelne Butterziegel, über die wir die zuvor ausgerollten Teiglappen wieder einschlagen. Das Teil wird nun nochmals ausgerollt und zunächst zur einfachen, dann nach dem dritten Ausrollen zur doppelten Tour zusammengeschlagen. Diese Touren kommen in eine Frischhaltefolie und so in den Kühlschrank, wo sie rund 20 Minuten lang kühl rasten sollen.
Wir entnehmen sie danach und legen ein weiteres Mal eine einfache und danach eine doppelte Tour. Diese kühlt anschließend wiederum für 20 Minuten. Die Butter zieht dadurch ausgezeichnet in den Vorteig ein. Bei den einzelnen Touren kehren wir das Mehl jeweils mit einem Pinsel ab. Der Blätterteig ist nach dem letztmaligen Kühlen fertig. Er kann sofort gebacken oder tiefgefroren werden.
Herstellung eines Blätterteigstrudels
Für den Blätterteigstrudel rollen wir den Teig dünn auf einem gut bemehlten Brett rechteckig auf rund 40 x 33 cm dünn aus. Er soll nur zwei bis drei Millimeter dick sein. Überschüssiges Mehl wird abgekehrt. Der Blätterteig rastet nun fünf bis sieben Minuten, dann tragen wir die Füllung in der Mitte auf, schlagen die beiden Teigseiten übereinander, verschließen die Enden und bestreichen den Strudel mit dem verquirlten Ei. Er wird dann goldgelb gebacken.
Verfeinerung
Blätterteig lässt sich mit Magertopfen verfeinern. Dieser ersetzt einen Teil der Butter. Wie viel das sein soll, entscheidet der persönliche Geschmack.
Abschließende Worte
Es ist erwiesen: Blätterteig funktioniert auch ohne Alkohol. Es gibt ihn auf diese Weise im Handel, er kann auch selbst mit Essig anstelle von Weißwein so hergestellt werden. Im Ergebnis entsteht ein ebenso flexibler Teig wie bei der Variante mit Alkohol.
